本ではあまり紹介されない調理技術

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このページに書いてある調理技術をマスターすれば
あなたの料理は一気に変わるでしょう


私は職業柄、流行の料理や、素材に敏感です。
スペインのエルブジと言うレストランをご存知でしょうか？
近年、スペインの料理技術のすさまじい進歩は世界中に影響を与えています。
数年前、エルブジのフェランアドリアを皮切りに次々と新しい技術があみだされてきました。

その代表といえるのがエスプーマ（スペイン語で泡の意味）です。
最近、日本でもエスプーマを作る器具が発売されました。
いまやスペインなしに最先端の料理を語ることは難しいかもしれません。

そんな調理技術の一部を本場まるごと生き写しとはいきませんが
ご家庭でも簡単にできる調理技術をこっそり教えちゃいます。

上の写真は何を使っているかわかりますか？
実はこれ牛乳なんです、ブクブク泡のようになってグラスから溢れちゃってます。

これは主婦の方でも簡単にできてしまうんです
愛知万博でスペインの料理人の方が披露されたのもなんですが
私もすごい！の一言を言ったか言わなかったかやってしまいました。

で、どうしたらできるの？
グラスにドライアイスの塊をいれて
そのグラスに牛乳をドライアイスひたひたくらいまで
いれれば写真のようになってブクブクしてきます。

泡になってでてきた牛乳は酸味と刺激があります。
だからおいしくありません。
（ある条件を満たすとほかの液体でも同じようにできます。）

どうしてかというとドライアイスは−７２℃二酸化炭素の塊なんです。
この二酸化炭素にふれた液体は化学反応を起こし
酸味と刺激をともなってしまうわけです。

家族の記念日や普段とは違う会食の時にインテリアとして
使ってみてはいかがでしょう？

お子様の記念日や結婚記念日などでも少しいつもと
違う演出をしてみてはいかがでしょうか？

上の写真は土佐酢の泡状のものとわさびと水の泡状のものです。

この技術はムースとは少し違い、卵白や生クリームを使わずに
液体自体を泡立てるという調理技術です。

家庭でははっきり言ってこんな調理技術は必要ないのですが料理好きの方のためにも
プロの方にも是非知っておいてほしい調理技術であります。
できるようになるとまわりの人がびっくりすることうけあいです。

ヌーベはエルブジの開発した料理法で雲と言う意味を持ちそれくらいふわっとしていて
軽い食感や味を実現します。

コーティング法は多分、私独自の技術だと思います。寒天が固まる作用を利用して
食材の周りにさまざまな味の液体をまとわせてしまうという料理法です。

液体ピューレも寒天を使った料理法です、
こちらはしょうゆなどをゼリー状ではなく、ピュレのような状態にすることが
できる料理法です。

おまけですが家庭でなんとー７２℃という温度が簡単に作り出すことが
できます。スピリタスというウォッカがあるのですが
その中にドライアイスをいれるとー７２℃まで下がります。

ただ凍傷になる可能性があるため取り扱いには充分注意してくださいね。
野菜や肉の表面が一瞬にして凍ってしまいます、これも色んな応用がききそうな調理技術？です。

最後にもうひとつ写真だけですが不思議な物をお見せします。

これは偶然からできたのですが手で持っているものは水からできています。
これはトマトや他の野菜でやっても本来の味を壊すことなくシート状にする調理技術です。

ただ、写真のような状態にするのに１ヶ月以上かかってしまうので
活用は難しいとおもいますが・・・。。
レシピは内緒です（ごめんなさい）ですが時間的な問題が解決されれば
活用の幅は無限にひろがるでしょう。