サーロインステーキ、マスタード風味のレシピ
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材料 サーロイン１００ｇ、粒マスタード適量、 フォンドヴォー９０ｃｃ、バター少量 作り方 フォンドヴォーを３分の２の量になるまで煮詰め 塩でしっかりと調味する。粒マスタードをいれる。 コーンスターチで少しとろみをつけバター少量とかす。 サーロインに塩コショウしよく熱した フライパンで表４裏６くらいの割合で焼く。 余熱で少し肉の中心に熱が伝わるように おいて肉汁を切る スライスしてあつあつのソースをかける。
メモ
付け合せはジャガイモのローストなどが良いでしょう。
写真の大きなインゲンのような緑の野菜はモロッコインゲンまたは
オランダ豆と言います。
肉厚で食べ応えがあるのでモロッコインゲンだけでも
ひとつの料理ができるほどです。
味も個性的な感じはないので和食、洋食を選ばずに
使えます。
マスタードを使う場合、酸味が少し気になる場合があります、
その場合はフォンドヴォーを入れる前に少量のみりんを煮きり、
それからフォンドヴォーを入れるようにすると
ソースの味に丸みを感じられます。
市販のフォンドヴォーを使うならハインツの
フォンドヴォーが一番使いやすいと思います。
ほかのフォンドヴォーを使う場合は、
顆粒よりも液体タイプのものを選ぶほうが
安定した味を出すことができます。
マスタードの代わりにキノコでもおいしくできます。
焼き加減はミディアムレアを目指したいところです。
和牛だから表面だけさっと焼けばいいと思うかも知れませんが
お肉が一番美味しくなり始める温度は油脂が溶け出す
56℃からアミノ酸が溶け出すギリギリの75℃までです。
75℃まで上げてしまうと油脂が出て行く量が多くなりすぎるので
60度くらいに仕上げるのが良いでしょう。
つまりその焼き具合がミディアムレアからミディアムくらいに
なります。
焼けた肉を薄くスライスしてあつあつのソースをかければ
余熱でミディアムくらいになるのでご心配なく。
コーンスターチをいれるのはバターを入れたときに起こる分離を防ぐためです。
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