ガトーショコラ　レシピ

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材料

２１ｃｍ丸型１７０℃３５分目安
１８ｃｍ丸型１７０℃３８分目安

Ａ
クーベルチュールチョコ１５０ｇ（細かくきざむ）

Ｂ
発酵バター６０ｇ
生クリーム３０ｇ
ダークラム３０ｇ

Ｃ
卵黄（Ｌ）３こ
グラニュー糖５８ｇ

Ｄ
卵白（Ｌ）３こ
グラニュー糖６０ｇ

Ｅ
ココア粉２５ｇ
薄力粉１０ｇ
コーンスターチ２５ｇ
（あわせてふるっておく）

作り方

Ｂを沸騰直前まで温め
Ａに入れ、素早くかき混ぜる
（チョコは４５℃以上になると焦げて風味がわるくなります。）
これをＦとする。

Ｃを白っぽくなり
たらたらとリボン状に落ちるまで湯煎しながらすりあわせる。
（湯煎しなくてもできますがあまり冷たいとチョコと混ぜたときに
固まってしまいます。）

ＣとＦを良く混ぜ合わせる。
これをＧとします。

Ｄのグラニュー糖を３回に分けて入れながら
よく泡立てしっかりしたメレンゲにする。
（１回でグラニュー糖を入れてしまうと泡立ちにくくなります。）

ＧにＥを入れ、グルテンが
出ないように切るように混ぜる。これをＨとします。

ＨとＤを３回に分けて混ぜ合わせ
（泡をこわれにくくするため）
バターを塗り薄力粉をまぶしてコーティングした型に入れて目安の時間オーブンで焼きます。
焼きあがったらひっくりかえさずそのまま室温でさます。

メモ

このレシピはある有名ホテルのレシピを教えていただき
さらに改良したものです。
砂糖の量は５％までなら増減可能です。

チョコによってかなり味が変わるのであなたの好みに合わせてください。

ラムはチョコに入れて沸騰させない方が
焼き上がりの香りがいっそう引き立つでしょう。
食べるときは常温に戻して食べるとより風味豊かになります。

チョコの質はもとより、粉の配合によっても
出来上がりはずいぶんと違います。

現在の私の作り方はこのレシピよりさらに進化を遂げていますが
非常に細かい説明が入りますので一般的ではありません。

何故このチョコレートではこのこの粉の配合がいいのか？
配合を変えることによって焼きあがった時のふくらみ具合
なども調べています。
さらには焼き方にも一工夫ふた工夫しています。

いずれ、プロフェッショナル版ガトーショコラとしてレシピを
公開したいと思います。