野菜の煮込み　レシピ

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材料

たまねぎ１個、茄子２本、赤、黄パプリカ各１個

ズッキーニ１本、トマト１個、にんにく２片
にんにく以外の上記の野菜を１ｃｍ角に切る。

（パプリカは種、ヘタをとる。茄子、ズッキーニは
ヘタを切り落とす。トマトは湯むきして種をとる。）

作り方

にんにくはつぶして少量のオリーブオイルできつね色になるまで
ゆっくりと弱火で熱する。（強火でやるよりも香りがよくでます。）

たまねぎを入れて中火で炒める。（食感が残る程度に）

茄子、ズッキーニ、パプリカを１７０℃の油でさっと油通しする。
（油を良く切ってください、でないと仕上がりが油っぽくなります。）

それをたまねぎとあわせて軽く炒める。（あまり炒めると野菜が
つぶれてしまうので食感をのこすようにしてください）

砂糖、（野菜の甘さを補うためです。入れすぎると
くどくなるので注意してください。）

塩、胡椒、タバスコで調味してトマトを入れトマトに
火が通ったら出来上がり。
冷めてもおいしいです。

メモ

イタリア料理でいう、カポナータ。フランス料理でいうラタトゥイユです。

この作り方は油分が結構あるので味付けはしっかりしないと味がのってきません。
必ず砂糖を一番始めに入れてください。
そうしないと甘みがつきにくくなり、さらにくどさやえぐみがでてしまいます。

何故このようになるかと言うと分子レベルで見た場合に塩よりも砂糖のほうが大きいためです。
ですので塩を先に入れてしまうと、本来砂糖が入れるはずだった隙間に塩が先に入っているために
砂糖が入れなくなり結果甘みが付かなくなってしまいます。

そしてその甘みを引き締めるためにタバスコをいれます。
辛味をつけるというよりは引き締めるという意味のほうが大きいです。

油通しは何故するのかと言うと、高温の油で表面を固めて形崩れを防ぐためと
その後の調理のしやすさです。

生の状態から炒めると分かりますが出来上がった頃には野菜の形はなく、
なんともいえない状態に仕上がることもあります。

パプリカは直火焼きかオーブンで火を通しても良いと思います。

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